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lunes, 28 de junio de 2010

Agar-Agar

Coloco este articulo encontrado en internet, sobre el uso del agar-agar, yo uso esas proporciones pero con las tiras de agar, cortadas y disueltas en el liquido que utilicemos. ( En polvo seran mas faciles de disolver)

GELATINAS – Agar-Agar

Como hemos dicho antes, el agar-agar también puede ser usado para realizar gelatinas en frio, pero su verdadero potencial esta a la hora de presentar gelatinas calientes en la mesa. Esto no quita, para que en ausencia en nuestra despensa de hojas de gelatina neutra, usemos esta alga.

Las proporciones que "El Bulli Taller" recomienda para el uso del alga son las siguientes, tomando como referencia del liquido 500 ml (que no sea ni acido ni alcohol, según indican):

Textura muy blanda: 0,8 g.
Textura blanda: 1,6 g.
Textura dura: 5 g.
Textura muy dura: 7 g.

El método a la hora de la mezcla con el liquido es similar, calentamos un poquito nada mas una parte del liquido, disolvemos el alga (en polvo es lo mas practico) y luego le añadimos poco a poco el resto del liquido y dejamos enfriar.

Si queremos llevar la gelatina caliente a la mesa (no superando nunca los 70º de temperatura) la introduciríamos brevemente en la salamandra o el horno grill para darle una temperatura.

Espero os guste!!

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