Postre 5 sentidos,cesta de chocolate y rosas,

Voy a presentar esta receta al concurso de cocina de Tescoma y Pepekitchen.

Postre:

Cesta de chocolate y rosas.

Maquinaria utilizada

Microondas. Para derretir el chocolate
Sartén antiadherente para la manzana caramelizada.
Cazo para la crema de azafrán y miel
Brazo batidor (minipimer)

Técnicas empleadas

Caramelizado de la manzana y los pétalos de azahar
Trabajo con el chocolate.
En la crema de azafrán, similar a crema pastelera pero sin llegar a espesar.

Ingredientes:

-Para el chocolate

Una tableta y media de chocolate negro Valor a razón de un cuadro de chocolate por persona.
Tantos moldes de magdalenas como postres sean necesarios para darle forma.


-Crema de azafrán
Azafrán en cantidad para que de color. ( 10-15 estambres)
Medio litro de nata
4 Yemas de huevo.
Miel al gusto, 2 cucharadas soperas aprox 50 gramos de miel
Chocolate en virutas y el propio sésamo tostado para decoración, o algunas hebras de azafrán.


-Relleno de la cesta
Sésamo tostado 350 gramos, aprox 5-10 gramos por cesta.
Un bote de leche condensada.

-Manzana caramelizada
Aceite de oliva que cubra el fondo del recipiente
3 Manzanas aproximadamente.
3.5 o 4.5 Cucharadas soperas de azúcar; o al gusto.
2 o 3 Cucharadas soperas de miel

Nata montada
Nata para montar medio litro
Azúcar glas 30 o 40 gramos
Esencia de rosas o agua de rosas

Pétalos de azahar cantidad suficiente.( optativo)

Pétalos de rosa en cantidad suficiente a razón de unos 4 pétalos grandes visibles por cesta, uno dentro y dos o tres para decoración.
También podemos usar pétalos de azahar caramelizados en la decoración.

Preelaboraciones:

Filetear la manzana, con la ayuda de un pelador económico, ojo no echar en agua , ni agua con limon sino directamente en la sartén con el aceite ( el cual evita la oxidación).

Para el chocolate fundir en microondas dentro de cada molde, sacar el molde e ir moviendo el chocolate dejando hueco por la parte superior del molde, procurando espesar las paredes, conforme se vaya endureciendo girar boca abajo y meter en cámara para su enfriado de 5 a 10 minutos.
Sacar del frigorífico o cámara y desmoldar con cuidado, este chocolate es quebradizo lo que mas cuesta es el desmoldado al principio en caso de que se rompiese, repetir el proceso. Esta es la fase más tediosa del postre puesto que aquí es donde mas tiempo se tarda.

Rosas , separar los pétalos con mejor aspecto ,y reservar preferiblemente a temperatura ambiente ( su fragancia en frio se pierde) usar cuanto antes. No mas de una hora en verano. Esto es mejor hacerlo media hora antes del montaje de plato

Tiempo total de preelaboraciones en chocolate: una hora y cuarto( a menos que utilizáramos un molde tipo silpat o similar mas adecuado y sencillo de desmoldar).Hacer mejor el día antes.

Con las rosas y manzanas, 45 minutos.


Elaboración

Meter en el horno a 100 grados por unos 50 minutos los pétalos de azahar con azúcar glas espolvoreada.
Pulverizar también con algo de almíbar con limón, de otra forma quedan crujientes pero sin tomar el azúcar .Como me pasó a mi.



-Manzana caramelizada:

Una vez tenemos la manzana en una sartén antiadherente, encendemos a fuego medio o bajo hasta que veamos comienza a humear, bajaremos el fuego al mínimo justo en ese momento o cuando notemos un peculiar olor a manzana frita eso es que el fuego esta fuerte.
En ese momento echamos la mayor parte del azúcar 80% poco a poco en forma de lluvia, removiendo lo menos posible o con cuidado de no romper la manzana.
Una vez el azúcar se haya diluido. Echamos la miel también poco a poco nunca de golpe. El resto del azúcar lo reservamos por si fuese necesario mas adelante para echarlo después de la miel.
Mantenemos a fuego mínimo o regulándolo hasta que la manzana este caramelizada ( color dorado y las laminas se transparentan ) se puede ir degustando por si gusta mas o menos caramelizada , si bien una vez las laminas en su mayoría adquieren un aspecto dorado color caramelo podríamos decir que ya esta. Esto puede tardar unos 10 o 15 minutos aproximadamente, remover cada 5 minutos un poco e ir separando las laminas para que no queden pegadas.

En total 25 o 30 minutos.

Sacar y reservar para que enfríe.




-Crema de azafrán:

Mientras se enfría la manzana colocamos un cazo con la nata y los pistilos de azafrán, llevamos a ebullición, echamos la miel esperamos se disuelva.
Aparte tendremos los huevos batidos con la minipimer en un vaso batidor. Retiramos un momento la mezcla de nata y azafrán , esperamos unos segundos.. y echamos en el vaso batidor poco a poco, mientras batimos con la minipimer .
Una vez este toda la mezcla volvemos a colocar en el cazo a fuego muy bajo para que espese un poco apenas unos minutos, aquí hay que tener cuidado es mejor que quede mas liquido de la cuenta porque si nos pasamos no se podría usar como crema fría decorativa, al quedar como unas natillas..espesas.

Dejamos todo que enfríe y mientras preparamos una mezcla de sésamo tostado con leche condensada, que ha de ser espesa.
Y la nata montada (chantillí pero con poca azúcar glas) y unas gotas de esencia de rosas para que de aroma.( opcional)

Tiempo 25 minutos

Total una hora y cuarto
.


Montaje del plato:


Sobre la cesta de chocolate, se colocan 4 pétalos grandes.



Dentro se colocara la mezcla de sésamo tostado y leche condensada se pondrá un pétalo de rosa encima y se echara otra cucharadita de manzana caramelizada.

Terminamos poniendo nata montada. Después en el plato como decoración esparcimos la crema de azafrán decorando con sésamo o virutas de chocolate. Junto con pétalos de azahar caramelizados, o de rosa simplemente colocados.

Tiempo de montaje en 5 minutos se podrían montar 10 platos entre 4 personas.


Combinación de sabores y aromas descripción:

Un chocolate negro sin ser amargo, de sabor dulce , después se aprecia la manzana caramelizada combinado con el regusto a frutos secos al final, ( dado por el sésamo).
En la crema de azafrán sabor a miel con gusto suave de azafrán, combina muy bien con las virutas de chocolate




Combinación de colores:

Rojo intenso de los pétalos de rosa, blanco de la nata y el fondo del plato, y para dar una nota diferente el tono amarillento con pintas negras de la salsa de azafrán con las virutas por encima.
Y si ponemos el azahar caramelizado da un toque color caramelo y de sabor ligeramente amargo si se toman los pétalos.



Foto final del plato:
Olvide ponerle la nata dentro, y no incluí el azahar.


Versión del mismo con la nata, (lo eche sin manga pastelera) y con virutas de chocolate en lugar de sésamo para dar mas vistosidad. Sin embargo el color de los pétalos es mas oscuro. Al pertenecer a otra rosa, tendremos en cuenta en cada plato utilizar pétalos de similar tonalidad. En el caso de la salsa el color adecuado es el de la primera foto, aquí salio mas clara probablemente por efecto de una iluminación mas intensa.

Olvide hacer una foto de perfil !!!

Bueno espero os guste, lo hice hace tiempo para un trabajo de la escuela de cocina.

La combinacion de sesamo y leche condensada le da un toque sorprendente a frutos secos, si bien es dificil saber que es sesamo.

Un saludo!!